Mugaritz y AZTI promueven la primera revista internacional que aúna ciencia y gastronomía

• ‘International Journal of Gastronomy and Food Science' es un canal de comunicación para cocineros y científicos de todo el mundo
• La publicación servirá como registro de la memoria culinaria y nuevas recetas

La X Cumbre Internacional de Gastronomía, 'Madrid Fusión 2012', ha sido el escenario elegido por Mugaritz y el centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia para la presentación oficial de la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science', la primera publicación científica a nivel internacional que aúna en el sector editorial la gastronomía y la investigación alimentaria. La presentación ha corrido a cargo de Andoni Luis Aduriz, cocinero de Mugaritz, y Begoña Pérez Villarreal, directora de mercado de AZTI-Tecnalia.

‘International Journal of Gastronomy and Food Science' está promovida por Mugaritz y AZTI-Tecnalia, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo. Bajo una perspectiva científica, la nueva publicación aspira a convertirse en un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes.

Uno de los objetivos de la publicación es convertirse en un registro para el conocimiento culinario. La intención de los promotores de la revista es que tanto el legado histórico-gastronómico como todo aquello que esté surgiendo en las cocinas actualmente quede perfectamente recogido desde el punto de vista teórico-técnico y que, de este modo, se tenga una constancia rigurosa de la propiedad o autoría de un nuevo plato o de una nueva propuesta. A modo de ejemplo, en el primer ejemplar se incluye un artículo sobre la introducción a la gastronomía de la priprioca, una planta amazónica en cuyas raíces se encuentra un aceite muy apreciado por sus propiedades aromáticas y utilizado hasta ahora con fines exclusivamente cosméticos.

‘International Journal of Gastronomy and Food Science', redactada íntegramente en inglés y con una periodicidad semestral (dos ediciones al año), cubre tres ejes fundamentales: ‘Gastronomía en perspectiva', ‘Ciencia y gastronomía' e ‘Innovación en gastronomía'. El primero de ellos, recoge artículos sobre técnicas culinarias, historia de la gastronomía, nutrición, tendencias internacionales en alimentación, estudios sobre los consumidores, sabores étnicos y antropología, entre otras materias. El segundo eje se centra en documentos científicos realizados en su mayor parte por cocineros y científicos de distintas disciplinas. El último apartado corresponde a artículos redactados por cocineros sobre sus creaciones originales.

La revista cuenta con un comité editorial formado por un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como el brasileño, Alex Atala, el peruano Gastón Acurio, la australiana Barbara Santich, el estadounidense David Chang o el británico Heston Blumenthal. El primer número incluye artículos firmados por especialistas de diferentes sectores, como arquitectos, cocineros, ingenieros y matemáticos, de procedencias muy diversas, como Alemania, Brasil, Australia, España, Chiles, Estados Unidos o Francia.

La edición impresa de ‘International Journal of Gastronomy and Food Science' se distribuye entre los restaurantes más prestigiosos del mundo, así como entre organismos científicos y universidades relacionados con la alimentación. Cuenta con una versión digital descargable desde la web www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs y, a partir de febrero en www.sciencedirect.com.

Colaboración desde 2006AZTI-Tecnalia y el Departamento de I+D del Mugaritz llevan trabajando conjuntamente desde 2006 en el desarrollo de nuevas formulaciones y texturas en la gastronomía, mejora de alimentos y creación de nuevos productos alimenticios para la industria.

Este "laboratorio de ideas" aprovecha la creatividad de la alta restauración y la complementa con el conocimiento científico-técnico, lo que se traduce en nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria: productos de gran calidad culinaria, tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y formación específica.

Algunos de los trabajos que han desarrollado AZTI-Tecnalia y Mugaritz se han centrado principalmente en la mejora de fórmulas culinarias, obtención de texturas y aromas sorprendentes utilizado conocimientos científicos sobre el comportamiento y la interacción de los componentes de los alimentos adaptando tecnologías y metodologías de última generación.

AZTI-Tecnalia, valor añadido para el sector alimentarioEl centro tecnológico AZTI-Tecnalia pretende, como promotor de la publicación, potenciar internacionalmente la relación entre ciencia y gastronomía, así como generar valor añadido para el sector alimentario y gastronómico. AZTI-Tecnalia es una Fundación cuyo objetivo es el desarrollo social y mejora de la competitividad en sus sectores de actuación, el mar y los alimentos, mediante la investigación e innovación tecnológica. La Unidad de Investigación Alimentaria tiene su sede en Derio (Bizkaia), en un innovador edificio que incorpora los servicios e instalaciones más avanzadas, con el objetivo de ofrecer el mejor servicio en Investigación, Desarrollo e Innovación para la industria de la alimentación.

Mugaritz, más allá de la gastronomía
Mugaritz (Errenteria) abrió sus puertas en marzo de 1998 bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz. La actividad de Mugaritz combina su actividad culinaria con proyectos culturales, editoriales, de investigación, divulgativos, de formación y de asesoramiento, entre otros. Estas sinergias lo confirman como uno de los restaurante más vanguardistas y singulares del panorama internacional. Su objetivo no es otro que provocar y trabajar la evolución del mundo gastronómico-cultural a través de la integración de tantas y tantas disciplinas que pueden enriquecer la experiencia culinaria.

Fuente: http://www.azti.es/destacamos-home/mugaritz-y-azti-promueven-la-primera-revista-internacional-que-auna-ciencia-y-gastronomia.html

Lomito Relleno (Receta Tramontina)

(Para 6 personas)
INGREDIENTES
1 y 1/2kg de lomito de cerdo
1 cebolla
2 tomates
2 dientes de ajo
1/2 litro de jugo de naranja
1/2 litro de vino tinto
3 cucharas soperas de salsa de tomate
250 grs. de queso cortado en rodajas
250 grs. de tocino cortado en rodajas
1 cubito de caldo de carne
3 cucharas soperas de harina de trigo
2 cucharas soperas de azúcar
sal y pimienta a gusto


PREPARACION
1 - Primero condimente el lomito con sal y pimienta. Después, páselo por la harina de trigo (reserve una de las cucharas de harina para la salsa) y por el azúcar, dejándolo bien enharinado y azucarado.

2 - Ponga un poco de aceite de oliva en una olla Lyon Tramontina y, enseguida,
ponga el lomito.Frítelo de todos lados. Dórelo bien con la olla tapada, a fuego alto, más o menos 5 minutos de cada lado.

3 - Haga la salsa batiendo en la licuadora la cebolla, los tomates, el caldo de carne, el ajo, una de las cucharas de harina de trigo, la salsa de tomate y el vino.


4 - Con el lomito dorado, agregue la salsa batida en la licuadora, además del jugo de naranja. Tape la olla y déjelo cocinar por 40 minutos a fuego suave.

5 - Cuando la carne esté bien cocida y la salsa esté consistente, apague el fuego. Corte la carne en la parte superior. Disponga, en cada corte, una rodaja de queso y una rodaja de tocino.

6 - Encienda nuevamente el fuego suave por 10 minutos. Espere que se derrita el queso y sírvalo enseguida, cortando en rodajas el lomito en cada corte y cubriendo las rodajas con la salsa.

Bogotá gastronómica

Bogotá se ha convertido en una de las capitales gastronómicas de Latinoamérica.
Ofrece una gran variedad de platos típicos e internacionales en diversos restaurantes del más alto nivel.
El turista puede escoger para saborear excelente comida en las diferentes áreas especializadas de la capital como:
          o Zona C en el barrio La Candelaria
          o Zona T en el sector de la calle 82 con carrera 13
          o Zona G entre las calles 65 y 70 con carreras 6 y 5
          o Zona M en el barrio La Macarena
          o Además de sectores como Usaquén y el Parque de la 93

Nuestra culinaria es, como nuestro país, mestiza, y obedece a la coincidencia de diferentes factores étnicos. No existe una sola gastronomía colombiana, sino diversas gastronomías regionales. Cada región tiene sus especialidades. En ella se mezclan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación africanas, árabes y españolas.

Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa y la yuca, complementado con carne o pescado. Entre los cereales enteros se consume principalmente el arroz y el maíz, y del maíz y el trigo se usan sus harinas. El plátano es un elemento importante en la dieta y las legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja no suelen faltar en la mayor parte de las cocinas.

Colombia posee una gran variedad de frutas. Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.

Bogotá es una ciudad cosmopolita en cuanto a gastronomía se refiere. Así, además de restaurantes especializados en comidas típicas bogotanas, los hay también que ofrecen menús de otras regiones del país, o cocina de diferentes partes del mundo. Existen restaurantes para todos los presupuestos.

En Bogotá se toman usualmente tres comidas diarias: el desayuno se sirve en restaurantes y cafeterías hasta las 9:00 ó 10:00 a.m.; el almuerzo, entre 12:00 m. y 3:00 p.m., y la cena en la noche, hasta las 11:00 p.m. en la mayoría de restaurantes. Hay quienes acostumbran tomar, además, refrigerios ligeros: las “medias nueves” entre el desayuno y el almuerzo, y las “onces” a media tarde.

Algunos lugares de tradición santafereña son: La Puerta Falsa, ubicada en la calle 11 a pocos pasos de la carrera 7ª, que ofrece a cualquier hora chocolate con queso y almojábanas, aguadepanela con queso, tamales, cacerola de huevos revueltos o «pericos» como se les dice aquí, postres, dulces de leche y otras golosinas tradicionales; La Florida, en la carrera 7ª con calle 21, donde se toma chocolate santafereño, y Yanuba, restaurante y salón de té de la calle 122 con 23.
En Chapinero queda el restaurante Las Margaritas, donde se preparan deliciosas empanadas y platos típicos de la vieja ciudad. Igualmente son apreciados los postres de Barrios Unidos y las pescaderías del barrio Restrepo y el Centro Internacional.


Articulo sacado de http://www.bogotaturismo.gov.co/pagina-area/gastronomia