martes, 31 de enero de 2012

Mugaritz y AZTI promueven la primera revista internacional que aúna ciencia y gastronomía






  • ‘International Journal of Gastronomy and Food Science' es un canal de comunicación para cocineros y científicos de todo el mundo
  • La publicación servirá como registro de la memoria culinaria y nuevas recetas

La X Cumbre Internacional de Gastronomía, 'Madrid Fusión 2012', ha sido el escenario elegido por Mugaritz y el centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia para la presentación oficial de la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science', la primera publicación científica a nivel internacional que aúna en el sector editorial la gastronomía y la investigación alimentaria. La presentación ha corrido a cargo de Andoni Luis Aduriz, cocinero de Mugaritz, y Begoña Pérez Villarreal, directora de mercado de AZTI-Tecnalia.

‘International Journal of Gastronomy and Food Science' está promovida por Mugaritz y AZTI-Tecnalia, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo. Bajo una perspectiva científica, la nueva publicación aspira a convertirse en un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes.
Uno de los objetivos de la publicación es convertirse en un registro para el conocimiento culinario. La intención de los promotores de la revista es que tanto el legado histórico-gastronómico como todo aquello que esté surgiendo en las cocinas actualmente quede perfectamente recogido desde el punto de vista teórico-técnico y que, de este modo, se tenga una constancia rigurosa de la propiedad o autoría de un nuevo plato o de una nueva propuesta. A modo de ejemplo, en el primer ejemplar se incluye un artículo sobre la introducción a la gastronomía de la priprioca, una planta amazónica en cuyas raíces se encuentra un aceite muy apreciado por sus propiedades aromáticas y utilizado hasta ahora con fines exclusivamente cosméticos.
‘International Journal of Gastronomy and Food Science', redactada íntegramente en inglés y con una periodicidad semestral (dos ediciones al año), cubre tres ejes fundamentales: ‘Gastronomía en perspectiva', ‘Ciencia y gastronomía' e ‘Innovación en gastronomía'. El primero de ellos, recoge artículos sobre técnicas culinarias, historia de la gastronomía, nutrición, tendencias internacionales en alimentación, estudios sobre los consumidores, sabores étnicos y antropología, entre otras materias. El segundo eje se centra en documentos científicos realizados en su mayor parte por cocineros y científicos de distintas disciplinas. El último apartado corresponde a artículos redactados por cocineros sobre sus creaciones originales.
La revista cuenta con un comité editorial formado por un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como el brasileño, Alex Atala, el peruano Gastón Acurio, la australiana Barbara Santich, el estadounidense David Chang o el británico Heston Blumenthal. El primer número incluye artículos firmados por especialistas de diferentes sectores, como arquitectos, cocineros, ingenieros y matemáticos, de procedencias muy diversas, como Alemania, Brasil, Australia, España, Chiles, Estados Unidos o Francia.
La edición impresa de ‘International Journal of Gastronomy and Food Science' se distribuye entre los restaurantes más prestigiosos del mundo, así como entre organismos científicos y universidades relacionados con la alimentación. Cuenta con una versión digital descargable desde la web www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs y, a partir de febrero en www.sciencedirect.com.

Colaboración desde 2006AZTI-Tecnalia y el Departamento de I+D del Mugaritz llevan trabajando conjuntamente desde 2006 en el desarrollo de nuevas formulaciones y texturas en la gastronomía, mejora de alimentos y creación de nuevos productos alimenticios para la industria.
Este "laboratorio de ideas" aprovecha la creatividad de la alta restauración y la complementa con el conocimiento científico-técnico, lo que se traduce en nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria: productos de gran calidad culinaria, tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y formación específica.
Algunos de los trabajos que han desarrollado AZTI-Tecnalia y Mugaritz se han centrado principalmente en la mejora de fórmulas culinarias, obtención de texturas y aromas sorprendentes utilizado conocimientos científicos sobre el comportamiento y la interacción de los componentes de los alimentos adaptando tecnologías y metodologías de última generación.

AZTI-Tecnalia, valor añadido para el sector alimentarioEl centro tecnológico AZTI-Tecnalia pretende, como promotor de la publicación, potenciar internacionalmente la relación entre ciencia y gastronomía, así como generar valor añadido para el sector alimentario y gastronómico. AZTI-Tecnalia es una Fundación cuyo objetivo es el desarrollo social y mejora de la competitividad en sus sectores de actuación, el mar y los alimentos, mediante la investigación e innovación tecnológica. La Unidad de Investigación Alimentaria tiene su sede en Derio (Bizkaia), en un innovador edificio que incorpora los servicios e instalaciones más avanzadas, con el objetivo de ofrecer el mejor servicio en Investigación, Desarrollo e Innovación para la industria de la alimentación.

Mugaritz, más allá de la gastronomía
Mugaritz (Errenteria) abrió sus puertas en marzo de 1998 bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz. La actividad de Mugaritz combina su actividad culinaria con proyectos culturales, editoriales, de investigación, divulgativos, de formación y de asesoramiento, entre otros. Estas sinergias lo confirman como uno de los restaurante más vanguardistas y singulares del panorama internacional. Su objetivo no es otro que provocar y trabajar la evolución del mundo gastronómico-cultural a través de la integración de tantas y tantas disciplinas que pueden enriquecer la experiencia culinaria.

Fuente: http://www.azti.es/destacamos-home/mugaritz-y-azti-promueven-la-primera-revista-internacional-que-auna-ciencia-y-gastronomia.html

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